Histamin je látka nacházející se přirozeně v lidském těle. Podílí se na vyvolání zánětlivé (obranné) reakce na různé podněty. Vzniká působením bakterií z aminokyseliny histidinu.

Z buněk je uvolňován po jejich aktivaci zprostředkované protilátkami  IgE (projev alergické reakce), ale častěji jej uvolňují mechanismy na protilátkách nezávislé-nealergické. Látkám, které uvolňují histamin nealergickým způsobem, říkáme histaminoliberátory.

Volný histamin je pak v těle odbouráván enzymy (N-metyltransferázou v játrech a diaminoxidázou ve sliznici tenkého střeva). Pokud vznikne v těle nerovnováha mezi množstvím histaminu a schopností jej odbourat, vznikají chorobné projevy. Mezi tyto projevy patří: akutní dechové obtíže, kašel, pokles krevního tlaku (závratě, bušení srdce, opocení), zbrunátnění - zrudnutí obličeje bezprostředně po jídle, kopřivka a svědění, nevolnost, pálení žáhy, křeče v břiše, nadýmání, průjem a bolesti hlavy. Nejčastějšími projevy nesnášenlivosti histaminu jsou zažívací obtíže.

Histamin se nachází téměř ve všech potravinách, v různé koncentraci, takže zcela jej vyloučit ze stravy nelze. Jeho množství v potravinách ovlivňuje řada faktorů. Především je to koncentrace aminokyseliny histidinu ve výchozí potravině. Čím větší je koncentrace histidinu, tím více histaminu může vzniknout (týká se hlavně ryb). Pro vznik histaminu je také rozhodující doba a teplota uskladnění potravin. Obecně platí, že čerstvé potraviny obsahují histaminu málo. Vzduchotěsné ochranné balení a nepřetržité chlazení potravin (popř. zmrazení) snižující růst mikroorganismů zabraňují vzniku histaminu. Histamin je termostabilní látka. To znamená, že tepelnou úpravou jídla koncentraci již přítomného histaminu nelze ovlivnit.

Histaminová intolerance není alergie. Nedá se prokázat ani běžným vyšetřením u praktického lékaře, ani vyšetřením na alergologii. Jedinou možností, jak tuto diagnózu zjistit, je dodržování diety s nízkým obsahem histaminu alespoň 4 týdny (tzv. eliminační dieta). Pokud během této doby zdravotní obtíže vymizejí nebo se alespoň výrazně zmírní, je tato diagnóza pravděpodobná.

Histamin požitý ve velkých dávkách vyvolá reakci u každého člověka.

Vysoký obsah histaminu je ve fermentovaných potravinách rostlinného původu, např. v kysaném zelí, dále v pivu (zvláště kvasnicovém), vínu (hlavně červeném, starším).

V potravinách živočišného původu nacházíme histamin ve větším množství ve fermentovaných uzeninách (sušené, uzené a nasolované uzeniny), masových konzervách, jitrnicích, křehčeném mase. Pomalu zrající sýry (parmezán, ementál, čedar) obsahují větší množství histaminu než rychle zrající druhy sýrů (mladá gouda). Měkké sýry jako Camembert a Brie obsahují histamin též. Nebezpečný může být obsah histaminu v některých rybách, kde se činností mikroorganismů může při skladování vytvořit toxické množství histaminu dříve, než se ryba projeví jako závadná (např. tuňák). Pozor zvláště na nakládané, uzené a konzervované ryby! Dále je histamin obsažen v jídlech obsahujících droždí (chléb, bílé „nadýchané“ pečivo), v čokoládě a kakau, na histamin jsou bohatá rajčata, lilek, špenát a avokádo. Platí to i pro jahody, citrusy, ananas, kiwi, banány a ořechy.

Pozor! Mnohá analgetika (léky tlumící bolest), hypnotika, léky proti kašli a antirevmatika blokují enzym diaminoxidázu (DAO) s tím mohou přispět k vyvolání příznaků histaminové intolerance!

Důležitým histaminoliberátorem je alkohol, který navíc tlumí aktivitu enzymu DAO a zvyšuje propustnost cév a tím zesiluje účinek histaminu.

K projevům histaminové intolerance mohou přispět akutní střevní infekce (dojde k narušení sliznice a dočasnému omezení odbourávání histaminu a jemu podobných látek).

Je třeba, aby každý nalezl tu „správnou míru“ co se týká konzumace potravin obsahujících histamin či látek podporujících jeho uvolňování v těle. Přesné návody a rady neexistují. Pokud i přes důsledné dodržování diety trpíte obtížemi nebo se někdy stane, že to s histaminem „přeženete“, je možné k potlačení obtíží krátkodobé užívání léků- antihistaminik- volně dostupných v lékárnách.